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Ricette della Tradizione
Strappe o strapponi col sugo povero
Si impastava la farina con acqua fino a fare un impasto consistente che veniva tirato con il matterello infarinando bene.
Poi si arrotolava tutta la sfoglia sul matterello e, tenendolo con una mano appoggiato alla parete di fondo del camino, con l’altra si strappavano pezzi di pasta che venivano gettati nell’acqua bollente del paiolo.
La pasta veniva scolata e condita con il sugo povero : un trito di lardo veniva fatto soffriggere con un po’ di olio (non sempre) e aglio - che veniva tolto - e con della cipolla e ciuffi di prezzemolo tritati.
Si aggiungeva un po’ di conserva di pomodoro diluita con acqua e si terminava di cuocere.
La versione moderna prevede l’aggiunta di uova all’impasto di farina e ovviamente la cottura avviene su di un normale fornello. Il sugo si fa sostituendo il lardo con la pancetta.
Questo piatto era comune in tutte le famiglie dell’Appennino.
Torti e saporite o patone
Preparare un impasto di farina di castagne e acqua poco salata.
Preventivamente preparare mazzi di foglie di castagno (pastenese) ben legate e scottarle in acqua bollente. Ciò serve per evitare che in fase di cottura i torti si brucino.
Vengono così deposti, fra un testo e l’altro, una foglia di castagno, un po’ di impasto e un’altra foglia, cosicché i torti risultino a fine cottura piuttosto morbidi.
Un tempo per scaldare i testi, veniva preparato un fuoco e con la fiamma ancora viva, venivano ricoperti di braci. In principio erano di colore nero e a poco a poco mutavano fino a diventare quasi bianchi. A quel punto venivano presi dal fuoco con delle molle e usati per la cottura.
Se nella cottura dei torti non veniva usata la foglia di castagno, il risultato finale erano dei torti un po’ più croccanti e di sapore più deciso: le saporite o pattone.
L’accostamento dei torti era con la ricotta fresca.
Ricetta di Fanny Maestrini – Stagno - Camugnano
Riso con gli strigoli
In una pentola di acqua bollente e salata, veniva messo a lessare il riso e dopo circa 10 minuti venivano aggiunti gli strigoli lavati e tagliati grossolanamente.
Una volta ultimata la cottura (in tutto circa 20 minuti) veniva tolta l’acqua in eccesso fino ad ottenere un riso non perfettamente scolato, ma lasciato un po’ molle. Per insaporire veniva aggiunto del lardo precedentemente cotto a parte con aglio e un trito di prezzemolo.
Ricetta di Fanny Maestrini – Stagno - Camugnano
Minestra Spurosa(Pistadein)
Ingredienti: 4 Patate - Pistadini o qudretti - ragù tradizionale fatto giorni prima (Dose per 8 persone)
Allungare il ragù con acqua o brodo, aggiungere le patate tagliate a dadini piccoli come un unghia. Cuocere il tutto e poi "buttare" la minestra (pistadini o quadrettini)
Ricetta proposta da Graziella Tonelli - Camugnano
Ciacci di Farina
Ingredienti: 500 gr. di farina - bicarbonato - sale - latte o acqua - 300 gr. di pacetta o lardo macinato - rosmarico - spicchio d'aglio - forma grattugiata (Dose per 4 persone)
Fare un impasto molto tenero e farlo lievitare 30 minuti. In un tegame fare soffriggere la pancetta o il lardo aggiungere il rosmarino e lo spicchio d'aglio. Scaldare lo stampo e mettere una cucchiaiata dell'impasto (molto tenero) voltare lo stampo di tanto in tanto . I ciacci appena cotti condirli con il pesto, la forma grattugiata. Servirli caldi.
Ricetta proposta da Graziella Tonelli - Camugnano
Faso' e Codga
Ingredienti: 400 gr di cotiche di maiale fresche - 500 gr. di fagioli freschi - Aglio - Prezzemolo - Sugo di pomodoro - Olio, Sale e Pepe q.b. (Dose per 4 persone)
Bollire le cotiche con i fagioli messi a bagno questi ultimi la sera prima, sino a ben lessare il tutto. Preparare un trito con aglio e prezzemolo, farlo soffriggere nell'olio, poi aggingere le cotiche, i fagioli, il sugo di pomodoro, un pò d'acqua. Continuare la cottura sino a quanto il sugo sia ben addensato.
Ricetta proposta da Graziella Tonelli - Camugnano
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